Vorstellung “Cook & Chill”-Verfahren

Gesundes Essen für Kinder

Ab dem Herbst 2016 wird die hwg hamburg work gGmbH, ein Tochterunternehmen der Pestalozzi-Stiftung Hamburg, Essen für Kitas produzieren http://gesundesessenfuerkinder.de. Als Integrationsunternehmen wird hamburg work auch in diesem neuen Tätigkeitsfeld in besonderem Umfang Menschen mit Behinderungen am allgemeinen Arbeitsmarkt beschäftigen.

Wir berichteten schon im letzten Herbst und im Januar 2016 im Rahmen der Pressekonferenz mit Steffen Henssler über das Vorhaben. Das Kita-Catering-Vorhaben wird gefördert durch die Aktion Mensch und wurde gemeinsam mit dem Evangelisch-Lutherischen Kirchenkreis Hamburg-Ost und dem Ev.-Luth. Kirchenkreis Hamburg-West/Südholstein entwickelt.

Vorstellung "Cook & Chill"-VerfahrenJetzt wurden das “Cook & Chill”-Verfahren sowie der “Navioven” bei den Hauswirtschaftskräften der Kitas der Pestalozzi-Stiftung Hamburg vorgestellt. Herr Deuerling (Geschäftsführer HAGATEC) und Herr Jänecke (Rieber GmbH & Co. KG) führten am 18.03.2016 das Verfahren zum Regenerieren von Speisen im „Navioven“ den Hauswirtschaftskräften der Pestalozzi-Stiftung Hamburg vor. Nach einer Einführung in die Theorie wurden drei Speisekomponenten im Navioven regeneriert und anschließend verkostet. Während der Verkostung beantworteten Herr Deuerling und Herr Jänecke aufkommende Fragen sowie Befürchtungen im Umgang mit dem neuen Verfahren.

Doch vor der Praxis folgt die Theorie:

In der Zentralküche, die hamburg work in Bahrenfeld realisiert, werden die warmen Speisekomponenten auf herkömmliche Weise zubereitet und bis kurz vor dem Endpunkt gegart, je nach Regenerierungszeit der Speisekomponenten entstehen verschiedene Garpunkte. Danach wird das Essen innerhalb von 90 Minuten auf eine Temperatur von unter 4 Grad gekühlt. Die gekühlten Speisen können bis zu drei Tage ohne Qualitätsverlust gelagert werden. In den “Thermoporten” wird das Essen an die Kindertagesstätten ausgeliefert, dort verbleiben die Speisen in dem Thermoport oder werden im Kühlschrank bis kurz vor dem Verzehr gekühlt. Im Navioven werden die gekühlten Speisen auf mindestens 70 Grad regeneriert (erhitzt und fertig gegart).

Die Vorteile, die sich hieraus ergeben, sind:

  • Produktionszeit entkoppelt sich von der Auslieferungszeit
  • vitamin- und nährstoffreiches Essen
  • ausgewogene und gesunde Ernährung
  • optischer Mehrwert (Farbe wird durch Temperatur gehalten)
  • Geschmacksverlust wird vermieden
  • kurze Warmhaltezeiten können realisiert werden
  • hygienische Sicherheit nach HACCP

Der Navioven

  • ein Gerät umfasst 50-60 Portionen
  • es wird kein Zu- oder Abwasser benötigt
  • es ist platzsparend
  • es ist an normale Steckdosen anschließbar

Die Pestalozzi-Stiftung Hamburg freut sich als Mitinitiator und als einer der Hauptabnehmer auf die im Cook & Chill-Verfahren hergestellten Essen für die Kita-Kinder.

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